Michelin (28 of 75)-kopi.jpg

20. februar 2019

Artikel

Af Emil Stenz Aardestrup og Marie Sainabou Jeng

Foto: Christian Lykking
Video: Deadlight Lydiksen

Aarhus hyldede den brede danske gastronomi med særevent til Michelin Nordic

Det var ikke kun chefkokke og restauratører, der blev hyldet, da årets Michelin-stjerner mandag aften blev uddelt i Aarhus. Med direktør Anna Lund i spidsen satte the Food Organisation of Denmark sig for at samle hele branchen, der bidrager til gastronomiens succes. 500 gæster indtog Aarhus Rådhus til showet Michelin Star Revelation Viewing Event.

Michelin Nordic overrakte mandag stjerner til Nordens bedste restauranter. 35 stjerner fordelt på 28 danske restauranter blev det til ved en stor ceremoni i Musikhuset Aarhus. Men selv om stjernerne dryssede og jublen var stor, så fik Musikhuset hård konkurrence om titlen som aftenens Michelin-centrum.

“Vi følte egentlig, at den rigtige fest foregik ovre på Rådhuset,” siger chefkok Søren Jakobsen, der forsvarede Restaurant Gastromés stjerne, men der var faktisk et andet sted, han lige så gerne ville have været.

Aftenens værter Ole Troelsø og Anders Lund Madsen interviewede nogle af Danmarks mest kendte kokke — her Erwin Lauterbach, Søren Gericke og Claus Christensen.

Aftenens værter Ole Troelsø og Anders Lund Madsen interviewede nogle af Danmarks mest kendte kokke — her Erwin Lauterbach, Søren Gericke og Claus Christensen.

Få hundrede meter fra ceremonien var restaurantpersonale, råvareproducenter og resten af den danske madscene samlet på Aarhus Rådhus for at følge og fejre årets prisuddeling til Michelin Star Revelation Viewing Event: et gastrogilde arrangeret i samarbejde mellem Michelin og the Food Organisation of Denmark (FOOD), og et solidt skulderklap til de dele af gastronomien, der ofte bliver overset i stjernetågen.

“Det er rigtig godt set at give dem den hyldest, de fortjener, for det er dem, der løfter vores restauranter. Det meste spotlight er på restauratører og køkkenchefer, men for at kunne drive en restaurant på det her niveau er det altafgørende, at alle led i kæden hænger sammen. Det er en kliché, men det er samtidig vanvittig vigtigt at huske,” forklarer Søren Jakobsen.

Vigtigt at hylde alle dele af branchen
Det er første gang, en Michelin-overrækkelse er blevet akkompagneret af et officielt arrangement for resten af branchen, og for Anna Lund, Aarhusdirektør for FOOD og idékvinde til Michelin Star Revelation Viewing Event, var det af afgørende betydning, at de 500 gæster også fik mulighed for at være en del af begivenheden.

Michelin (26 of 75)-kopi.jpg

“Da vi fik mulighed for at være en del af arrangementet følte vi et stort ansvar for at anerkende hele værdikæden. Det er vigtigt at hylde restauranternes præstationer som hold, og lige så vigtigt at hylde de mange råvareproducenter, der gør det hele muligt”

— Anna Lund, Aarhusdirektør for FOOD

Kun ganske få repræsentanter fra hver restaurant får adgang til Michelins overrækkelser. Derfor ser resten af restauranternes personale som regel med hjemme fra restauranten. En tendens FOOD med gårsdagens arrangement ville gøre op med for i stedet at hylde alle dele af branchen.

“Da vi fik mulighed for at være en del af arrangementet følte vi et stort ansvar for at anerkende hele værdikæden. Det er vigtigt at hylde restauranternes præstationer som hold, og lige så vigtigt at hylde de mange råvareproducenter, der gør det hele muligt,” siger Anna Lund.

Hun fremhæver også den anerkendelse af den brede, gastronomiske udvikling, Danmark er inde i, og som er blevet manifesteret af Michelins valg af Aarhus som værtsby for årets prisuddeling.

“Det er overvældende, hvor meget madkulturen rykker sig i Danmark i disse år - også uden for hovedstaden. Derfor er det også helt fantastisk, at dette års Michelin-overrækkelse er foregået i Aarhus,” siger hun.

Råvareproducenter jublede med
Foruden restaurantpersonale var gæstelisten til festlighederne på Aarhus Rådhus også præget af en lang række danske producenter, der leverer råvarer til landets bedste restauranter. Som led i den brede anerkendelse af alle led i dansk gastronomi fik også de mulighed for at juble med mandag aften.

Michelin (52 of 75)-kopi 2.jpg

“God mad er et parløb mellem producenter og kokke, og der kommer heldigvis mere og mere fokus på kvaliteten af de råvarer, der bliver brugt på danske restauranter.”

— Philip Dam Hansen, Troldgaarden, der er Danmarks største producent af sortbroget dansk landracegris

Blandt dem var Philip Dam Hansen fra Troldgaarden, som er Danmarks største producent af sortbroget dansk landracegris og leverer kød til Restaurant Gastromé samt en række andre danske restauranter.

“God mad er et parløb mellem producenter og kokke, og der kommer heldigvis mere og mere fokus på kvaliteten af de råvarer, der bliver brugt på danske restauranter. Derfor er det også rart at se os producenter blive anerkendt for hver dag at knokle rundt i markerne med jord under neglene. Den entusiasme og nysgerrighed, vi i stigende grad bliver mødt med, motiverer os til hele tiden skabe endnu bedre råvarer, end vi allerede gør - det tror jeg på driver dansk gastronomi fremad på samme måde som den innovation, man ser i restauranternes køkkener,” siger han.

Også Anna Lund ser hvert år det stærke bånd mellem restaurant og producent blive styrket. Hun tilskriver udviklingen en stor del af æren for Danmarks gastronomiske succes og de 35 Michelin-stjerner, der i dag pryder restauranter landet over.

“Der sker noget magisk, når topkokke og producenter mødes. Og det styrker ikke kun den finere gastronomi, men også fødevarebranchen på et bredere niveau. Nye madtrends og produktidéer, fra havtorn til fermentering og surdejsbrød, starter i krydsfeltet mellem kreativ vildskab på restauranterne og de nye spændende råvarer, danske landmænd producerer,” siger hun.

All Stars, Michelinquiz og live fra den røde løber
Kreativitet og vildskab indfandt sig i sandhed også på rådhuset ved den højtbelagte stjerneparade tilrettelagt af FOOD i partnerskab med Aarhus Kommune og en lang række virksomheder.

Radiovært Anders Lund Madsen tog som aftenens showmaster sig kærligt af rådhusets gæster med madanmelder Ole Troelsø på siden som gastronomiekspert og madkommunikatør Marie Sainabou Jeng som live-reporter fra den røde løber ved Michelinstjerneuddelingen i Musikhuset.

Søren Gericke deltog som en af de udvalgte all-stars-kokke til Michelin-arrangementet på Aarhus Rådhus.

Søren Gericke deltog som en af de udvalgte all-stars-kokke til Michelin-arrangementet på Aarhus Rådhus.

En kavalkade af stjerneindslag lige fra interviews af prominente all stars-kokke som Søren Gericke og Erwin Lauterbach til nutidens michelinkokke som Dak Laddaporn Wichangoen, køkkenchef for Kiin Kiin i København, og René Mammen, køkkenchef for Substans i Aarhus, over til hyldest af Bocuse d’Or-guldvinderne og krydret med quiz og Michelininspireret mad tilberedt af kokkeeleverne fra Aarhus Tech.

Se eller gense højdepunkterne fra den røde løber i Musikhuset

Marie Sainabou Jeng interviewede Dak Wingangoen fra restaurant Kiin Kiin, der har haft en Michelin-stjerne siden 2008. Dak Wingangoen har forsvaret stjernen som køkkenchef siden 2014 og fortalte, at det aldrig bliver hverdag at deltage i Michelinuddelingen og håbe på at genvinde sin stjerne.

På den røde løber mødte Marie Sainabou Jeng også Michael Munk og Mette Derdau, der sammen ejer restaurant MeMu i Vejle. De modtog deres første stjerne i 2018 og var spændte på, om de ville bevare den i 2019.

Efter uddelingen mødte Marie Sainabou Jeng sommelier på Koks Karin Visth, der havde stor grund til jubel: Koks modtog fik nemlig både sin anden Michelin-stjerne og køkkenchef Poul Andreas Ziska blev kåret som bedste unge kok.

Koalition blev hyret af FOOD til at live-rapportere fra Michelinstjerne-uddelingen. Artiklen her har Koalition selv finansieret.