Kaninsymposium

2. januar 2019

Pressemeddelelse
Landbrug & Fødevarer
Foto: Vores Mad

Avlere, grossister og kokke går i samråd for at få mere kanin på danske tallerkener

Fagfolk fra alle dele af den danske gastronomi- og fødevarebranche mødtes torsdag for at sætte fokus på dansk økologisk kanins mange kvaliteter og undersøge, hvordan man fremmer samhandel af kaninkød i Danmark.

Målet er at bidrage til en rentabel kaninproduktion for avlerne, som har en bæredygtig og velsmagende proteinkilde med stort salgspotentiale mellem hænderne.

Hvor tit får man mulighed for at kickstarte en helt ny strømning inden for mad?

Sådan lød spørgsmålet fra chefkonsulent i Landbrug & Fødevarer, Andreas Buchhave Jensen, da han den torsdag den 6. december åbnede mini-symposiet ”Kanin på tallerkenen?” i Hahnemanns Køkken i København. Til symposiet havde Landbrug & Fødevarer Foodservice inviteret madfagfolk fra hele landet til en fælles samtale om, hvordan man udbreder dansk økologisk kanin til flere danske tallerkener.

”Mange restauranter er allerede interesserede i dansk økologisk kaninkød, men vi tror, det er muligt at udbrede det endnu mere på det danske marked. Flere danskere tiltrækkes af bæredygtige og ansvarligt producerede varer fra små producenter, og dansk økologisk kanin passer i alle de kategorier,” forklarede Andreas Buchave Jensen.

Avlere, slagtere, restauratører, kantinedrivende, kokke, grossister og flere andre fagfolk var mødt op i Hahnemanns Køkken for at tage del i symposiet, der blev modereret af madkommunikatør og stifter af Koalition, Marie Sainabou Jeng. Formiddagen bød på en række oplæg til inspiration fulgt af en solid portion fælles sparring om muligheden for fremtidig samhandel mellem avlere og resten af fødevarebranchen.

Et bæredygtigt kødvalg
Kanin har mange bæredygtige egenskaber, blandt andet fordi de ikke kræver ret meget foder, lige som der generelt hersker et højt niveau af dyrevelfærd inden for dansk økologisk kaninproduktion.

Forbrugersociolog Nina Preus fra Landbrug & Fødevarers analyseafdeling påpegede under torsdagens symposium, at de kvaliteter rammer ind i et værdiset, som flere og flere forbrugere tager med sig, når de køber ind eller går ud og spiser.

”Danskerne spiser mindre og mindre kød, men bruger lige så mange penge på kød som tidligere. Der er med andre ord en stor forbrugergruppe, der vil have mindre, men betale mere for det de køber, og den gruppe er typisk også fuld af nysgerrige forbrugere, der gerne vil prøve nye specialvarer som for eksempel kanin,” forklarede hun.

En af de restauratører, der gerne vil imødekomme de behov, er Trine Hahnemann. Hos Hahnemanns Køkken er menuen bygget op om en 80/20-politik, hvor mindst 80 procent af menuen skal være grøntsagsbaseret, mens resten består af animalske produkter af høj kvalitet fra lokale producenter.

”Mad handler først og fremmest om smag, og der er fantastisk smag i gode animalske produkter. Det er helt fint at bruge i sin madlavning, så længe man gør det med måde og køber de rigtige ting. Det handler om at finde en balanceret måde at spise på,” forklarede hun.

Stor interesse fra restauranter og kantiner
Hahnemanns Køkken gav allerede på dagen håndslag på en aftale om at indkøbe dansk økologisk kaninkød i 2019, og flere andre restauranter og kantiner udtrykte også interesse for de avlernes udbud.

Det store fokus på lokal og bæredygtig mad hersker også i restaurationsbranchen, men på symposiet blev der i lige så høj grad vekslet erfaringer om kødets smagsmæssige kvalitet og mulighederne for gennem avl og opdræt at forfine det kød, man kan få fra økologiske kaniner.

Dagen sluttede med lækre retter på dansk økologisk kanin tilberedt af Hahnemanns Køkkens dygtige hold.

Dagen sluttede med lækre retter på dansk økologisk kanin tilberedt af Hahnemanns Køkkens dygtige hold.

”I Hindsholmgrisen har man avlet noget af det bedste grisekød, man kan få, og det gode ry har fået efterspørgslen til at stige helt vildt. Kanin er stadig et nicheprodukt, men hvis vi får et tættere samarbejde med avlerne, kan vi selv være med til at definere, hvad god kanin skal være i fremtiden. Det er en sindssyg spændende mulighed,” påpegede kok Mads Lunden Hermansen fra Hotel Sanders i København.

Kantinevirksomheden Sodexo, der dagligt serverer mad til over 12.000 medarbejdere i flere Danmarks førende virksomheder, foreslog desuden symposiets deltagende avlere at medvirke ved en sparringsdag for Sodexos kokke om brugen af dansk økologisk kanin i kantinerne. Selv håber avlerne, at interessen kan stige yderligere gennem fortsat samarbejde med restauranter og kantiner.

”Vi har allerede aftaler med flere restauranter, og vi har også haft pæn succes med at få flere slagtermestre til at sælge kanin. For os er det tætte samarbejde også den vigtigste faktor. At kunne komme forbi med et dyr og have en dialog om, hvordan det kan bruges betyder rigtig meget,” forklarer John Olsen, der er kaninavler på Langeliniegaarden i Frederikssund.

Ny platform skal styrke samhandel
Men hvordan får man styrket båndet mellem avler og køber? Det ret essentielle spørgsmål kom dagens sidste taler med et muligt svar på. Det skandinaviske samhandelskoncept REKO, der via Facebook sætter landmænd i direkte kontakt med kunder i lokalområdet og pt har i omegnen af 600.000 brugere, fik tidligere på året sin første danske ring i form af REKO-Ring Køge.

”Hele omsætningen går ubeskåret til producenterne, og der er intet tab til mellemled, hvilket typisk er det, der afskrækker producenter fra den her type samhandelsordninger. REKO gør det ikke kun nemmere for forbrugere og restauratører at få fat i lokale råvarer. Det gør det også mere givtigt for producenterne,” forklarede Lisa Bjørnlund Strandmark fra REKO-Ring Køge.

Oplæg og givtige rundbordssamtaler blev rundet af med tre indbydende kaninretter tilberedt af kokkene i Hahnemanns Køkken, og ved symposiets udgang var der bred enighed om, at økologisk kanin i Danmark er rigt på spændende kulinariske perspektiver.

Kok og madskribent Katrine Klinken var en af de inspirerede deltagere og medspisere. Hun er flasket op som kok med importeret kanin på franskinspirerede restaurantmenuer i 80’erne, men til torsdagens symposium havde hun svært ved at genkende de kaniner, hun husker fra sit tidlige kokkevirke.

”Der er så meget mere smag og struktur i det her kød, end der er i det, man kan købe hos standardforhandlerne. Man kan tydeligt smage, at kødet fra de danske avlere ganske enkelt er af en helt anden kvalitet,” lød vurderingen.

Symposiet afrundede tre års arbejde fra Landbrug & Fødevarer for at fremme udviklingen af økologisk kaninproduktion i Danmark og informere flere forbrugere om kaninkødets kvaliteter. Fremover vil producenter og aftagere selv bygge videre på de samarbejder, der er blevet startet. Læs mere om arbejdet på Landbrug & Fødevarers hjemmeside.