hegnsholt-3306.jpg

Madsystembryder:
Hegnsholt Hønseri

 

1. december 2018

Artikelserie

Af Marie Sainabou Jeng og Emil Stenz Aardestrup

Foto: Trine Brandt-Ryhede

Hegnsholt Hønseri producerer gourmetæg i protest mod landbrugsbureaukratiet og har nogle af landets mest prominente restauranter på kundelisten. Alligevel kæmper de en hård kamp for at få forretningen til at løbe rundt. Johanne Schimming vil udstille og ændre et uholdbart, bureaukratisk landbrugssystem og samtidig lære danskerne, at et æg ikke bare er et æg.

”Jeg håber, vi kan få dem til at købe Lys Sussex. Det tror jeg er den helt rigtige høne.”

Johanne Schimming taler mest af alt til sig selv, da hun for en stund stopper rundvisningen i et af hendes små hønsehuse på Hegnsholt i Lejre. Hendes opmærksomhed er blevet fanget af de hvide kræ, der trasker rundt om benene på hende med deres karakteristiske sorte fjerpragt om halsen.

Lys Sussex er en bastant og kødfuld høne, der lægger mange æg med en stor, velsmagende blomme, forklarer hun. Og køberne – hvis hun kan få dem til at vælge rigtigt – er et af landets nynordiske Michelin-fyrtårne på jagt efter de bedste æg til restaurantens næste menu.

De færreste taler om høns og æg, som Johanne Schimming gør. For mange danskere ender kylling som regel i kategorien småkedeligt og smagløst kød. Og et æg – ja, det er da bare et æg, er det ikke?

 
 
_MG_4902.jpg

Vi har 15 forskellige hønseracer, og jeg vil godt påstå, at hver eneste race har sin helt egen smag og karakteristik. Både i ægget og i kødet”

— Johanne Schimming

 

”Det er især blommen, der smager forskelligt. Der er rigtig mange smagsnuancer at finde, og de varierer meget fra æg til æg, lige som mælk fra forskellige køer. Problemet er, at vi ofte helt glemmer at smage på det, vi spiser. Der er en stor kvalitet i ægget som man lidt har glemt.”

Velsmag og dyrevelfærd dominerer samtlige beslutninger, der tages på Hegnsholt. Det er den tilgang til produktion, der har gjort dem til en darling i økologiske landbrugskredse, og som har fået 14 af Danmarks mest velrenommerede restauranter til at pege deres fjerkrækikkert i retning af Lejre.

Men det er også en tilgang, der gør Hegnsholt svært at tjene penge på – og som for få år siden fik en udmattet og trist Johanne til næsten at trække stikket på hvad der startede som et fritidsprojekt, men i dag er blevet til et stærkt politisk hjertebarn.

Fra drømme om landhotel til 2000 høns

Egentlig ville hun bare have startet en lille bed & breakfast, da hun vendte tilværelsen hos NovoNordisk ryggen i sin søgen efter mere ro og familietid. Men så blev nabolandmanden syg og Johanne sagde ja til at overtage de 50 høns, han ikke længere kunne passe. Det greb hurtigt om sig. En beslutning, der hurtigt greb om sig. 

I dag hakker, skræpper og galer omkring 2000 høns årligt på det billedskønne stykke land omkring Hegnsholt. Hønsene og deres æg – samt enkelte svin og får – bliver solgt enten til lokale kunder i gårdbutikken, eller til de efterhånden ganske mange toprestauranter, der også står på kundelisten.

 
 

Der bliver jævnligt arrangeret rundvisninger til skoleklasser og andre nysgerrige sjæle, lige som Johanne i samarbejde med Lejre kommune har stået bag en låneordning, hvor folk gratis og uforpligtende kunne låne 5 høns med bur og hus for at lære og blive inspireret. Da projektet sluttede, havde de fleste valgt valgt at beholde hønsene.

”Det gav ikke noget økonomisk, men det gav et netværk af gode mennesker, og så er der altid en stor tilfredsstillelse i at sprede budskabet om en sundere madkultur,” påpeger hun.

Hegnsholt er foruden produktion og salg drevet af en stærk ambition om at uddanne og lære fra sig. At vise folk apellen i et bæredygtigt og dyrevenligt landbrug med høje etiske standarder og fokus på velsmag. Noget de fleste større producenter har tendens til at nedprioritere, når de hastigt fremavler høns med fokus på størrelse og ydelse snarere end smag og sundhed.

 
27545691_1607716655948142_6047838592936424874_n.jpg

”Man er så fokuseret på, hvilken høne der giver mest kød og lægger flest æg, men man har aldrig spurgt sig selv, hvilken høne, der giver det bedste kød og lægger de bedste æg? Det synes jeg er en ærgerlig prioritering”

— Johanne Schimming

 

Et hønselazaret og 10 døde høns om dagen

Når hun viser rundt på gården, ligner hendes jordnære landbrugseventyr en misundelsesværdigt god beslutning. Hegnsholt er fuld af landlig idyl, af skove, marker, veltilfredse dyr og så den gamle, gulbrune murstensgård, som Johanne bor i med sin mand og deres tre børn.

Historien bag den lille landsby af huse, de mange høns bor i, er også noget for sig. En blanding af aflagte skurvogne, opkøbt og ombygget med siddepinde og redekasser, og nybyggede huse, som er blevet til på et lokalt udviklingscenter for unge med særlige behov. Bæredygtighed og etisk ansvarlighed skinner igennem i alle aspekter af Hegnsholt. 

Men glemmer man idyllen og spoler bare et par år tilbage i tiden, møder man en virkelighed, hvor Johanne og Hegnsholt måtte se langt efter de glade stunder som lille, økologisk landbrug. I stedet så de på et lazaret af halv- og heldøde høns tvunget væk fra frilandslivet og ind i en trist og skadelig tilværelse i bur.

”Hver dag kunne jeg gå ud og hente 10 døde høns. Jeg havde en hel sygeafdeling med 30-40 blodige høns hver eneste dag. Mit bud er, at omkring 200 døde i hænderne på mig,” fortæller Johanne om månederne efter november 2016.

Det var der, Danmark blev ramt af endnu et udbrud af fugleinfluenza. Primært smitsom for rov- og svømmefugle – og så godt som ufarlig for hønseracer. Alligevel blev alle høns af Fødevarestyrelsen beordret til permanent af skulle holdes under tag for at sikre trygheden hos de mange eksportlande, der årligt køber mellem 250 og 300 millioner æg fra Danmark.

På Hegnsholt er alle indbyggere ellers vant til at gå frit. Altid. Det er en ufravigelig del af deres – og mange andre små landbrugs – idé om dyreproduktion. Nu tvang et nyt sæt spilleregler den idé ud af vinduet og frilandshøns over hele landet ind i store stalde afskåret fra plads, græs og frisk luft. 

”Jeg var dagligt ude hos mine høns og kunne se, hvor slemt de mistrivedes,” mindes hun. 

”Høns har for eksempel en meget klar hakkeorden. Når de går frit, kan de svageste søge væk og finde fred, når det er nødvendigt. Men hvis man er i et hus og ikke kan flygte, hakker de andre videre. Til sidst slår de simpelthen hinanden ihjel.” 

Der skulle gå næsten et halvt år, før danske frilandshøns fik deres frihed tilbage. Undervejs måtte Johanne aflive omkring halvdelen af sin flok for at give mere plads til de andre. Hun kalder det den hårdeste periode i sin tid som landmand og erkender blankt, at det var meget tæt på at slå Hegnsholdt Hønseri ihjel.

Hun kalder det et overgreb på både hønsene og til en vis grad også på hende selv og den produktion, hun havde brugt så mange kræfter på at etablere, og som hun føler et ansvar for at drive på en forsvarlig måde over for både dyrene og vores klima.

 
Banner__MG_5631.jpg

”Hele mit produkt handler om, at det er dyr, der kommer ud og går frit og spiser rigtigt meget græs. Dyr, der har et godt liv. Pludselig var jeg reduceret til noget, der mest af alt minder om en burhønseproducent”

— Johanne Schimming

 

Landbrugsbureaukrati modarbejder bæredygtighed og dyrevelfærd

Fødevarestyrelsens beslutning om at tvinge høns indendørs tilgodeså industriproduktionen. De magtfulde spillere med de økonomiske muskler og den store indflydelse på dansk landbrugseksport. 

Prisen blev i stedet betalt af Hegnsholt og landets andre små frilandsproducenter. En tendens, der er gået igen i de fleste landbrugspolitiske beslutninger i nyere tid, og noget, Johanne flere gange har mærket på egen produktion. 

For eksempel har Hegnsholt 6 forskellige virksomheder hos fødevarevarestyrelsen med hver sin egenkontrol, hver sin økologigodkendelse og hver sine kontrolbesøg fra fødevarestyrelsen. Sidste år førte det over 10 kontrolbesøg med sig, og den slags koster tid – og penge – at administrere. Udgifter, Hegnsholt selv står for at dække.

Ifølge Økologisk Landsforenings udregninger har en producent med 200 høns og en gårdbutik 200 gange højere kontrolomkostninger per æg end en producent med 40.000 høns.

“Jeg er underlagt den samme kontrol, som de store producenter, og det synes jeg ikke nødvendigvis er helt fair. Selvfølgelig skal vi have fødevaresikkerhed, men det er svært at forstå, at der for eksempel skal så mange kontrolbesøg til for at holde styr på så lille en produktion som vores,” siger Johanne Schimming.

En win/win aftale om at få doneret madrester fra Christian Puglisis restauranter i København blev også erklæret ulovlig. En dag troppede Fødevarekontrollens rejsehold op ved en af restauranterne med besked om, at Hegnsholt ulovligt fodrede høns med affald, og at Puglisi var blevet anmeldt for at drive ulovlig fodervirksomhed. 

Igen var smittefare og skadelig effekt på den danske industrieksport forklaringen. Der var for stor risiko for at brødrester og porretoppe havde været i kontakt med potentielt smittebærende kødrester – selv om alle restaurantens grøntsager ifølge Puglisi forberedes i et separat grovkøkken.

 
19989733_1419760901410386_740774638781691672_n.jpg

"Så mens jeg skræller mine gulerødder, kan jeg i dag undre mig over, at fødevaresektoren producerer for omkring en milliard kroner potentielt foder, men at en fremsynet nicheproducent alligevel er nødt til at ty til importeret pillefodder fra Indien og Argentina i stedet for at gøre brug af det, der er lokalt, godt og gratis"

— Christian Puglisi i Politiken 10. januar 2018

 

Regler som disse er ikke kun klimafjendske, men gør også arbejdslivet svært og frustrerende for producenter som Johanne Schimming, der vil drive en virksomhed med fokus på bæredygtighed og dyrevelfærd. 

Og det er da også kun ekstrem stædighed, der gør, at Hegnsholdt Hønseri stadig eksisterer i dag. Pengene er ikke store, og der er ikke udsigt til, at de vokser meget i den nærmeste fremtid. Alligevel er planen at køre hønseriet videre. 

For Johanne handler Hegnsholt og de mange problemer, der er forbundet med Hønseriets produktion, efterhånden mest af alt om at statuere et eksempel. Et eksempel på, hvor begrænsende og skadeligt fødevarebureaukratiet er for producenter, der gerne vil drive et bæredygtigt og ansvarligt landbrug med fokus på dyrenes velfærd. 

”Nu har jeg været i gang i fire år, og man tjener jo ikke ligefrem penge på at tage alle de her kampe. Og det er selvfølgelig rigtig, rigtig frustrerende,” forklarer Johanne Schimming.

Muligt gennembrud på vej for små, grønne producenter

Selv om den lange kamp for et mindre bureaukratisk og mere bæredygtigt landbrug primært har været kilde til frustration, ser det faktisk ud til, at den så småt begynder at bære frugt. I år er Hegnsholt igen begyndt at modtage madrester fra forskellige restauranter og supermarkeder, vel at mærke uden påtaler fra Fødevarestyrelsen. 130 ton overskudsmad er i løbet af året blevet til grise- og hønsefodder på Johannes landbrug snarere end affald i restauranternes baggårde. Det er mad nok til at brødføde samtlige grise på Hegnsholt, som året igennem har været 100 procent uafhængige af indkøbt grisefoder, og til at yde et betydeligt tilskud til hønsenes diæt.

Fra statslig hånd er man så småt begyndt at lukke op for mere fleksible kontrolsystemer til landets små virksomheder. En udvikling, der for nylig blev gjort officiel, da regeringen og Folketingets øvrige partier indgik det såkaldte Fødevareforlig 4 – et tiltag, der blandt andet skal gøre det nemmere for små producenter at forene bæredygtig og profitabel forretning.

Et af forligets hovedområder er at skabe et nyt koncept for kontrol og vejledning, der skal give ”bedre rammer for små fødevarevirksomheder, som blandt andet imødekommer nye fødevaretrends”. Derfor indeholder forliget også en ’Småskalapakke’, som tilgodeser mindre producenter og virksomheder. 

 
20150429-_MG_4898.jpg

“Vi er nødt til at begynde at handle anderledes, og derfor er der også nogen, der må vise, at det nuværende system ikke fungerer. Selvom det er rigtigt træls og man nemt kan miste modet, så føler jeg stadig, at det er det rigtige at gøre. Vi små producenter er nødt til at kæmpe for at få ændret systemet”

— Johanne Schimming

 

Efter fire års trodsig og frustrerende kamp, begynder Johanne Schimming at kunne se de første spæde tegn på ændringer i den danske fødevaresektor. Og selv om der stadig er lang vej fra forlig til fødevarerevolution, ser hun den seneste udvikling som et vigtigt skridt i den rigtige retning.  

”Jeg har hele tiden tænkt, at det her er en vindersag i en tid, hvor Danmark på mange måder er et foregangsland inden for både mad og bæredygtighed. Så det betyder rigtig meget, at der begynder at komme noget opbakning fra statslig side,” siger Johanne Schimming.  

I mellemtiden kører Hegnsholt Hønseri ufortrødent videre. Landets toprestauranter er stadig flittige stamkunder, og de lokale kan stadig holde ind ved gårdbutikken og købe æg med hjem. Madører i København kan også finde æg fra Hegnsholt i hovedstaden enten i udvalgte specialbutikker eller via den nye leveringsservice gourmetmarked.dk.

Foruden sit eget salg og landbrug, har Johanne for nylig også fået råderet over et nyt stykke land. 20 grønne hektar på den anden side af landevejen, som alle skal omlægges til økologi og forpagtes af en frivillig forening, der kan leje dele af jorden ud til små fødevareproducenter eller lokale borgere med et grønt projekt i maven.                            

Indtil videre er dele af landet blevet optaget af både et biavlerlaug, et nyttehavelaug og et naturplejelaug med mål om at bevare naturen omkring den nærliggende å. 

Selv om det måske er ved at blive nemmere for Hegnsholt at drive en profitabel virksomhed, er der stadig en anden drivkraft, der betyder mindst lige så meget for Johanne Schimming. Nemlig ambitionen om at inspirere andre til også at gå i kamp for den natur, vi er uløseligt afhængig af, men stadig kan blive langt bedre til at værne om.

Hegnsholt Hønseris æg kan købes hos Hahnemanns Køkken i Torvehallerne, hos Slagteren ved Kultorvet, på Det lille Grønttorv på Østerbro og via Gourmetmarked.dk. Hun leverer desuden til en række af Københavns bedste restauranter.

 
 
hegnsholt-3467.jpg